Gewürze und Aromaten erklärt – Stephan Schnieder kocht

Den frischen Koriander kann man durch geriebene Seife ersetzen.

Stephan, ein frohes neues Jahr wünsche ich dir, deiner Familie und der ganzen Crew. Eine Frage: warum lieben manche Menschen Koriander und andere hassen ihn? Genetisch bedingt? Ich habe NIE Koriander probiert, bevor ich meine Frau aus Peru kennengelernt habe. Und wir beide lieben den Geschmack.... Trotzt 15.000 km genetischem Unterschied.

Aber diese greuliche Musik im Hintergrund !

🙏🙏🙏 Das war schon ein sog Lehrgang. Danke, Danke, Danke.
Ich bin eine einfache Hausfrau, die irgendwann verstanden hat, dass in dem Wort Lebensmittel Mittel zum Leben steckt. Meine Oma war eine sog Kräuterkundige, die es verstanden hat, mit ihren Kräutern zu heilen und das sehr erfolgreich, Gewürze gehören auch zu den Heilmitteln. Jetzt leben wir in Möglichkeiten, sprich wir kreieren ein Kochrezept, das alles verbindet. Lecker ,Nahrhaft, gesund. Je nach Saison. Z. B. Kimchi, es enthält alles um zu heilen und schmeckt. Der kulinarische Gaumenkitzel ja klar der muss sein. Wir betreten die kulinarische Welt der Möglichkeiten. Ich liebe das und Sie helfen dabei. Es gefällt mir außerordentlich gut.

6:20 Bestätigung meines Geschmacks vom Profi gibt mir als Laien Sicherheit . Kein Kräutermix, sondern eines raussuchen, genau!

o.O wie bekommt man Zimt scharf? "Schmeck" ich das nur nicht, weil ich eine Chilli roh essen kann, ohne das es mir zu scharf wird? Zimt hat für mich den klassisch deutschen Zimt-Zucker geschmack, oder eher trocken frisch in einem Curry. Aber scharf ist mir neu.

Hier eine Stimme für das Team Gewürzmischung 😅 ich habe zwar auch alles einzeln da, aber wenn es schnell gehen soll, liebe ich die Wiberg Gewürzmischungen. Ich muss tatsächlich auch alles regelmäßig nachkaufen 😂 und mein Mann kann damit auch zuverlässig kochen, weil ich ihm genau sagen kann, wie viele Löffel rein müssen 😅

Koriander polarisiert auch sehr stark - wobei Saat und Blatt ja völlig unterschiedliche Aromen haben.
Aber mir fehlt in der Riege der frischen Kräuter auch noch der Dill, der für Fisch oder Salate/Dressings ja auch ein unverwechselbares und tolles Aroma mitbringt.....

Mein Schwiegervater aus Weißrussland kannte außer Salz, Pfeffer (wobei das eher Scharfe Paprika ist) Zucker Rosmarin, keine Gewürze. Ich habe Ihm dann erstmal mit einer Grundausstattung ausgerüstet, und dadurch auch viele Intressante Würzungen kennen gelernt. Bratkartoffeln mit Bohnenkraut und Lorberblatt z.B. Es lohnt sich durchaus auch mal etwas zu wagen, ist Intressant und schmeckt auch :), süß sauer ist in Belarus auch unbekannt, Gurken gibts nur frisch oder sauer eingelegt, war für meinen Schwiegervater und Frau ein Kulturschock, süßer Salat, Linsen Süß sauer, Chinese Süß Sauer :)

Tolle Erklärungen. Ich interessiere mich seit einiger Zeit für hochwertige Gewürze und habe mich sehr über die gute Informationen gefreut.

für mich heißt "seifig" ein geschmack ohne süße, säure oder bitterkeit. also ein eindimensioneller geschmack

Dann mach ich viel intuitiv richtig.
Ich war völlig begeistert von Ihrer "Kleinen Weinlehre" !


Ich hätte einen Vorschlag, den bestimmt einige viele, sehr viele Zuschauer begeistert aufnehmen würden.
Eine kleine Kochschule für "YouTuber" !
Ein Wochenendseminar mit Schwerpunkten.
Zum Beispiel : Saucenseminar, oder so!

Herzliche Grüße aus Hessen

Hi, geile Show! Leider gibt es noch kein Geschmacks-TV! Können Sie auch ein Deutsches traditionelles Gericht besser kochen als die Mecklenburger Kochbuben (richtige ostdeutsche Küche), Nelson Müller (geiler Typ) oder Zehner (hat echt was drauf) oder von mir aus wer auch immer wen grillt? Dabei sollte es um ein deutsches Gericht gehen! So richtig Deutsche Küche oder gibt es diese nicht?! Kein Döner oder Toast-Hawai 😂.

Aber heute ist es besser.
Naja, das Inet vergisst nicht´s.....
Und ich sehe in immer noch gerne!

Das Wort "ja" auch. ;)

Bei mir muss meistens noch geriebene Fenchelsaat mit dran 😁

Statt Chilli verwende ich lieber Gochujang, das ist besser ausbalanciert

Solche Grundlagenvideos könnten vielleicht mal in einer Playlist zusammengefasst werden. Sie sind extrem wertvoll und viel hilfreicher als jedes Rezeptvideo.

Wie immer sehr informativ und unterhaltsam. Lediglich dass Köche andauernd von "Aromaten" schwafeln müssen wenn sie Aromen meinen, ärgert. Aromaten sind zyklische Kohlenwasserstoffe, Benzol, Phenol und sowas, damit will ich nichtmal in Spuren mein Essen würzen.

Endlich mal einer, der es verständlich erklärt! Top😊

Gelernter Geschmack: Schwedischer Suerstrom Hering! 🤢🤢🤮😂😂😂

👌👌👌👌👌👌👌👌👌👌

Ich habe mir jetzt schon mehrere Videos aus dem Kanal angesehen und muss mal ein großes Lob da lassen. Alle Themen leicht und vor allem lebendig erklärt. Mir gefällt die Art der Moderation, so kann man sich an viele tips und tricks erinnern wenn man später mal ein ähnliches Gericht kocht. Vielen Dank dafür!

In mein Chilli con carne kommt immer ein etwas Zimt und ein Teelöffel Backkakao. Anders schmeckt es meiner Familie nicht

Ich find das Video super!

Gerne mal wieder mehr so Infos auf der Metaebene. Wir ambitionierten Laien wissen ja vieles von den Dingen intuitiv aber freuen uns immer über solche Einordnungen.

Wie man Koriander schmeckt ist genetisch bedingt.

Frischer Koriander lässt sich gut durch Europakraut (auch "langer Koriander") ersetzen. Nicht genau das gleiche, aber ein ausgezeicneter Ersatz. Gibt´s im Asia Supermarkt.

Der Koriander hat aus meiner Sicht tatsächlich eine leicht seifige Note. Wenn man mal an klassischer Kernseife schnuppert und dann auf ein frisches Blatt Koriander beißt, merkt man eine Ähnlichkeit. Ich selbst liebe Koriander, weil er in der Kombination mit anderen Gewürzen z. B. der orientalischen und afrikanischen Küche wirklich eine tolle geschmackliche Ergänzung ist.

Für mich eines der wichtigsten Videos und Basics da würzen meine absolute Schwäche ist! Gerne mehr dazu und auch mit den Hintergründen wie das Beispiel mit der Kräuter der Provence.

👍☺️ Es macht einfach Spaß 😉🎉 mit Dir zu kochen oder mit Korti und Dir zu backen ❗
Ich gebe ein 3 faches 🎉💃 oléolé 👍
Nix für ungut 😜 aber - vielen lieben Dank 🥇🤞

Vermisse Bohnenkraut, Majoran, edelsüßen Paprika, Estragon usw, die ich ständig in Gebrauch habe.
Wie willst Du eine Bernaise aufschlagen ohne Estragon?

Hier noch ein paar teils mittlerweile vergessene Altdeutsche Würzkräuter für Experimentierfreudige:

Dost
Quendel
Knoblauchrauke
Sauerampfer
Buchweizenkraut
Frauenmantel
Knöpfchenkraut
Schafgarbe
Spitzwegerich
Vogelmiere
Ysop
Wiesenknöterich
Winterheckezwiebel
Gundelrebe
Pimpinelle
Ackerdill

Würzkräuter und Gewürze geben einen immer die Möglichkeit ein Gericht in eine bestimmte Richtung zu lenken,entweder zu einer bestimmten Region,zu einem bestimmten Land oder wie hier von mir erwähnt,sogar zu einer bestimmten Zeit hin.Genauso verhält es sich auch mit den einzelnen weiteren verwendeten Lebensmitteln in einem Gericht.

Meine Lieblingswürze ist Kerbel,da es sehr vielseitig ist und aufwertet.

tolles video!

„Seifig“ bedeutet leider genau das. Ich gehöre zu den Leuten denen Koriander seidig schmeckt. Soll heißen das schmeckt wortwörtlich so als ob man in ein Stück Kernseife beißt. Ich habe mich inzwischen (nach gut 40 Jahren) an den Geschmack gewöhnt und finde ihn tatsächlich bei manchen Gerichten unverzichtbar. Aber die Assoziation mit Kernseife besteht weiterhin.

Seitdem ich auf diesen Youtube-Kanal gestoßen bin, weiß ich, wer sich wirklich mit kochen auskennt! Vielen Dank Stephan, dass Du Dein Wissen teilst!
Stimmt eigenltich die Regel, dass man getrocknete Kräuter eher am Anfang hinzu gibt und frische Kräuter eher am Schluss des Kochvorgangs?
Gibt es dabei allerdings auch ein zu früh, wann man getrocknete Kräuter hinzugibt? Ich denke da an Gericht wie z. B. eine Bolognese-Soße, welche über mehrer Stunden kocht. Ich ziehe da gedanklich eine parallele zu Tee, der bitter wird, wenn er zu lange zieht.

Resiniferatoxin

Wow extrem gut erklärt, thx :-)

In Bezug auf "ich mag Wild nicht – das liegt an der Intensität spezifischer Aromen der GEWÜRZE" mag ich etwas widersprechen – jedenfalls im Bereich der Verallgemeinerung. Das Wesen der Aussage ist mir bewusst und dem stimme ich zu (Stichwort: erlernter Gewürzgeschmack).

Allerdings ist es mir ein Bedürfnis zu sagen, dass ich diese Gewürze in ihrer intensivsten Form alle mag. Aber das Fleisch von Wild hat für mich eine "Fehlnote" (von Wildfans geköpft, ist mir klar, aber ich persönlich mag Wildspeisen nicht wegen der Fleischintensität. Geflügelfleisch mit denselben Gewürzen esse ich durchaus) ;)

Was sind Steinkräuter? o.O Und warum ist der Pfeffer nicht bei der Schärfe (wenn das einfach "vergessen" wurde, okay, hat mich nur irritiert). :D



Und da ich bislang noch nie irgendwas druntergeschrieben habe: Wunderbare Videos, tolle Informationen, perfekt mit Basics untermalt und sehr gut erklärt. Danke für die Mühe und die Hochwertigkeit!

Prima Video 👍 Leider schmeckt mir frischer Koriander überhaupt nicht. Ich habe das Gefühl, dass es wie Seife schmeckt 🤢🤮

Ich habe für Hackbällchen in Tomatensauce ein eigenes Rezept entwickelt. Klassische Tomatensauce kochen und mit ordentlich Basilikum und Knoblauch schwängern. Die Hackbällchen mache ich im Grunde wie Frikadellenbrät, jedoch kommt dort ordentlich Thymian und roher Basmati Reis rein, anstatt Brötchen oder Paniermehl. Die Hackbällchen werden in der Tomatensauce gegart. Die Kombination von Basilikum in der Sauce auf der einen Seite und beim Anbeissen der Hackbällchen auf der anderen Seite den Thymian zu schmecken ist schon etwas richtig leckeres. So kann man Kräuter kombinieren und doch ist jedes für sich nachvollziehbar.

Ein sehr tolles Video!

Hallo Stephan,
vielen Dank für dieses informative Video, hat mir sehr gut gefallen!
Was ist eigentlich mit Meerrettich? Oder gehört dieser zu den Gemüse?
Liebe Grüße aus Marburg
Rolf 🙋‍♂️

auf welchem Planeten ist zimt scharf ?

Ich habe gehört (leider nie pur probiert), das Wasabi eigentlich gar nicht (nicht so) scharf ist. Im Handel finden wir meist billigere version vom Wasabi, das mit meretich gemischt ist. Und Meretich ist scharf. Ist das wirklich so?

Sehr interessante Grundlagen, gerne mehr davon. Auch das Spiel mit Aromaten würde mich tiefer interessieren!

Zum Schmunzeln finde ich die alltäglichen Erlebnisse: meine Schwiegermutter mag keinen Knoblauch. Dann isst sie bei mir ein Hühnchen süß-sauer oder einen asiatischen Bratreis, eine dicke oder zwei kleine Knoblauchzehen je Portion, fein gehackt, mit Ingwer und Peperoni in Öl angebraten um die Aromen ins Öl zu bringen, herausgenommen damit die nicht verbrennen, und zum Abschluss wieder beigegeben - sie ist begeistert, wünscht sich das von mir zu ihrem Geburtstag! Natürlich, Knobi, Ingwer und Chili habe ich bei mir zu Hause gehackt und in einer luftdichten Dose mitgenommen, und während des Kochens war sie nicht in der Küche, aber sie hat es mit 81 Jahren genossen.

Meine Frau streikt bei Koriander und bei Szechuanpfeffer (Kung Pao Hähnchen). Mische ich ihr das in kleinen Dosen unter merkt sie das auch nicht, die gemahlenen Koriandersamen oder die fein gehackten Wurzeln kann ich gar löffelweise zufügen - nicht so brutal wie bei ihrer Muter mit dem Knoblauch, aber es funktioniert, und mit der Gewöhnung geht immer mehr. Aber nein, sie isst keinen Koriander! Ok, den grünen Koriander drapiere ich nur auf meinem Teller, der ist erkennbar, und stelle ihr ein Schälchen mit gehackter Petersilie als Ersatz daneben. Und sie isst auch keine Pilze - solange sie sie erkennen kann. Schneide ich die aber in 3 mm Würfel, dann findet sie das Gericht toll! Damit sie nicht sieht dass sie auch Pilze im Gericht hat, schneide ich einen Teil der gekauften Pilze für meine Portion zusätzlich in Scheiben oder Viertel, dann weiß sie wo die sind ... koche ich das Gericht aber mal ohne die kleinen undefinierbaren Würfel, dann findet sie das schmeckt langweilig oder fad!

Bei Frau und Schwiegermutter gilt gleichermaßen: kein Kümmel! Also hacke ich den in einem Stich Butter klein (die Butter damit der Kümmel nicht vom Teller springt, Butter schmeckt immer), füge ihn dem Gulasch zu, und sie mögen es, ein guter Esslöffel auf Rindsgulasch aus zwei Kilo Fleisch und zwei Kilo dicken Zwiebeln.

Es ist also vielfach nicht der Geschmack, sondern die Vorstellung oder eine undefinierbare Antipathie. Deswegen ist es gut wenn der Gast nicht unbedingt weiß was alles drin ist. Natürlich, der Koch sollte medizinische Unverträglichkeiten kennen und beachten, aber die sind höchst selten. Und Menschen die längere Zeit vegan leben können tatsächlich körperliche Probleme bekommen wenn ihnen Fleisch untergejubelt wird - nicht wenn das Steak im gleichen Kühlschrank lagerte wie das Gemüse oder auf dem gleichen Grill gegrillt wurde, aber wenn sie tatsächlich Fleisch bekommen. Das sollte der Koch wissen bevor er loslegt! Aber er muss auch lernen zu unterscheiden zwischen "vertrage ich nicht, gesundheitliche Probleme" und "hat mir noch nie geschmeckt!"

Dazu kommt die Gewöhnung: seit Corona/Lockdown habe ich mich mit asiatisch angehauchten Gerichten in der Küche breit gemacht, eigentlich auch schon vorher, aber bis dahin nur sporadisch. Durch Corona aber schob ich langeweile, und ehe mir die Decke auf den Kopf fiel habe ich in YouTube nach Rezepten gesucht und gekocht, die Zutaten meist frisch vom Acker aus der Region - oder vom Asia-Laden, der den Basmati noch palettenweise in 20 Kilo Säcken feil bot, während die Supermarktregale mit dem billigen Parboiled schon leer waren. Klar, der Basmati für 4 Euro das Kilo, im 20 Kilo Sack, das kauft sich nicht so leicht wie der Billigreis für einen Euro das Kilo im Discounter, ich konnte mir das zum Glück erlauben, habe für 160 Euro einen Sack Basmati und einen Sack Jasmin gekauft. Die ganze Familie hat sich nach und nach daran gewöhnt, fordert diese Gerichte mittlerweile von mir ein, wir haben mittlerweile rund 80 Kilo Reis im Keller und immer drei verschiedene Chilisorten im Gefrierschrank, dazu verschiedene asiatische Saucen und Gewürze, im Winter tiefgekühlte Kräuter dazu - für den Sommer will ich wieder selber anbauen, es geht bald los. Gerade was Schärfe anbetrifft sagen mir meine Kinder "wir mögen es nicht scharf!" Essen sie dann woanders, werden vorgewarnt "Achtung, sehr scharf!", dann probieren sie das und sagen "das ist doch überhaupt nicht scharf" - während andere Feuer spucken! Dennoch, von meinem Teller klauen sie nicht, ich mache mir immer noch eine oder zwei Rawit mit Ingwer und Knobi angebraten dazu, das esse nur ich! Dafür hatte ich auch in den letzten 12 Jahren, also seit ich das angefangen habe, keine Infektionskrankheiten mehr. Nebenbei sind meine Blutwerte vom kritischen in den optimalen Bereich gewandert, und mir geht es gut. Essen ist Gesundheit!

Manchmal muss man einfach nur servieren, und sich freuen wenn es allen schmeckt! Für Extra-Spielchen in Sachen Schärfe habe ich immer noch etwas Knobi, Ingwer und Chili in Kokosfett zusätzlich angebraten, regulär nur für mich - und in homöpathischen Dosen langt mittlerweile auch mein Sohn zu - bei Gästen auch gerne etwas mehr.

ich schreib nicht gern was nicht gutes... ich meine es war amuesant minus 'ja?' lol.... aber es sagt nichts darueber was mit was passt oder so - gelernte geschaecker ist gut weil wer mit was aufwaechst und es mag der ist mit einer anderen konstruktion nicht froh wahrscheinlich. waere aber schon schoen wenn man wuesste was mit was geschmacksexplosion gibt

Gut erklärt. 👍
Ich mische schon auch gerne verschiedene Kräuter, beziehungsweise Gewürze, probiere da viel aus. Wichtig finde ich dann halt, nicht zu viel von dem einzelnen zu nehmen.